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Di Matteo

Pizzaiolo

Pizzaiolo

나폴리에서는 피자를 전문으로 파는 곳을 ‘피쩨리아’라고 부르며 피쩨리아에서 피자을 굽는 장인을 ‘피짜욜로’라고 합니다.
그들은 고온의 장작 화덕에서 수없이 구워내는 피자의 균일한 맛을 구현하기 위해 고도의 집중력과 체력을 가지고 있어야 합니다.
디마뗴오는 창업부터 30년 이상 경력의 나폴리 피짜욜로가 피자를 굽고 있습니다.
이원승 대표는 나폴리 디마떼오의 대표이자 나폴리 피자 협회 회장을 지낸 Ernesto Cacialli가 공식적으로 수여한 국내 최초의 공인 피짜욜로이며 지속적으로 정통 나폴리 피자를 만들기 위해 끊임없이 노력할 것입니다.

Il pizzaiolo
© Di Matteo

 

Napoli pizza oven
© Di Matteo

Napoli pizza

Oven

나폴리 피자의 고유한 풍미는 잘 반죽된 생지, 신선한 식재료가 중요하지만 장작 화덕과 피자를 굽는 장인의 손 끝에서 완성되어집니다.
나폴리 피자의 장작 화덕은 쫄깃한 식감과 참나무 향의 풍미를 만들기 위해 뗄레야 뗄수 없는 불가분의 관계입니다.
450도 안팎의 고온에서 단시간에 구워내야 반죽의 촘촘한 조직 내에 적당히 수준을 남겨 겉은 바삭하고 내부는 쫄깃한 나폴리의 본연의 맛이 탄생됩니다.
고소한 식감을 극대화하기 위해서는 고온의 열을 항상 보존할 수 있는 큰 규모의 화덕이 필요하며, 둥근 돔형에서 힘 있는 복사열이 생지에 골고루 전달되어야 합니다.

디마떼오의 수제 장작 화덕은 이탈리아 화덕제조의 명문 Michele와 Fillipo씨에 의해 제작되었으며 내부는 손으로 직접 만든 벽돌과 고온에서도 깨지지 않는 이탈리아 소렌토 지역의 특별한 진흙을 사용하여 바닥을 만들었습니다.
외부 역시 조각 작품처럼 이탈리아 타일을 하나하나 정교하게 잘라 붙여 화덕 자체가 하나의 예술입니다.

 

Napoli Pizza

나폴리 피자

Vedi Napoli E Poi Muori
로마 테르미니 역에서 기차를 타고 차장 밖으로 이탈리아 남부 서해안의 풍경을 느긋이 즐기며 한 시간 반을 달리면, 피자가 탄생 된 도시 나폴리를 만날 수 있습니다.
나폴리는 기원전 7세기쯤 그리스 영향권에 있었던 이유로 그리스어로 ‘신도시’라는 의미를 지닙니다.
이탈리아 음식의 본 고장이자 ‘세계 3대 미항’ 중의 하나인 나폴리는 “Vedi Napoli e Poi Muori!”(See Napli and Die 죽기전에 나폴리를 보라)와 같은 속담에서 알 수 있듯이, 야자수로 어우러진 가로수와 민요 속에 그려지는 산타루치아 해안 뿐만 아니라 뒷편에 드리워진 베수비오 화산을 비롯한 오랜 시대의 유산이 참으로 많습니다.
1998년 창업과 함께 우리나라 최초로 나폴리 피자를 소개하고 나폴리의 맛과 멋을 한국에 선보인 디마떼오는 앞으로도 100년의 피자를 추구하며 정통 나폴리 피자의 성지로서 즐거운 미각여행을 선사하겠습니다.

Il pizzaiolo
© Di Matteo

 

Napoli pizza oven
© Di Matteo

The Great

Classics

진정한 나폴리 피자는 나폴리 피자욜로(피자 장인)가 베수비오 산 남쪽의 화산 분지에서 재배되는산 마르자노 토마토, 캄파니아와 카세르따의 전용 사육시설에서 키우는 물소 젖으로 만든 모짜렐라 디 부팔라 캄파니아와 같이 향토 고유 재료를 사용하여 소렌토 지역의 벽돌로 만든 화덕에서 참나무로 구워 만듭니다.
여러 나라에서 즐겨 먹는 세계적인 음식이 된 피자는 나폴리에서 탄생한 요리로, 이탈리아에서는 지역에 따라 다양한 형태의 피자를 만들어 먹습니다.
나폴리 피자는 우선 식감이 쫄깃하고 부드러우며 쉽게 접을 수 있어야 합니다. 전기 화덕이 아닌참나무 장작 화덕에서 구워내며, 형태는 둥근 모양이어야 합니다. 도우 반죽은 기계반죽이 아닌 반드시 손수 직접해야 하며, 도우 두께는 2cm이하로 만들어집니다.
또 피자의 중앙의 두께가 0.3cm를 넘어서는 안되고 베이스로는 가공하지 않은 토마토 소스와 생치즈 등을 사용합니다.